Zatímco dnes si můžeme v supermarketech jednoduše koupit čerstvou zeleninu či ovoce během celého roku, dříve si lidé své přebytky ze zahrádky museli pečlivě uskladnit či konzervovat, aby měli zásobu potravin na dlouhou zimu. Díky dostupnosti těchto potravin se však bohužel projevuje nešetrný způsob s jejich pěstováním i zacházením, a tím pak i výslednou kvalitou.
Fermentace rovná se zdraví
Fermentace se stala velkou „novinkou“ či spíše hitem mezi lidmi, kteří propagují zdravé stravování. Hlavním důvodem je, že potravina procházející fermentací získává další velmi příznivé a cenné živiny a vlastnosti. A benefitem (výhodou) je mimořádně jednoduchý postup.
Výzkumem bylo už dávno prokázáno, že bychom se měli konzumací potravin přizpůsobit našim podmínkám… Kdo má zahrádku a vypěstuje si vlastní plody – ten ví své. Často dozrávají ve velkém množství, které nemůže ani celá rodina najednou zkonzumovat. Máme pak na výběr několik možností, jak si zeleninu či ovoce uchovat na další období.
Jednou z nich je právě fermentace neboli kvašení, patří k nejstarší způsobům konzervace potravin. Je jedinečný, jednoduchý a na rozdíl od ostatních metod nevyžaduje nic jiného než sůl a čas. Dochází při něm k přeměně složitějších organických látek na látky jednodušší, energeticky chudší.
Tvoří důležitou část trvale udržitelného způsobu stravování, který je zdravý pro nás i pro celou planetu. A přičteme-li k tomu ekologicky vypěstovanou zeleninu z vlastní zahrádky…získáme cenných látek daleko více.
Proč fermentované potraviny
Na otázku „Proč bychom měli pravidelně konzumovat potraviny fermentované?“ je odpověď opravdu jednoduchá.
Obsahují totiž velké množství mikroorganismů, ale také vitamínů, minerálů, enzymů a jiných prospěšných látek, které příznivě ovlivňují lidské zdraví. Fungují jako přírodní probiotika, která nám pomáhají ve střevech obnovit zdravý mikrobiom. (Mikrobiom je souhrn bakterií, kvasinek, virů, prvoků i hub, jež se vyskytují na našem i v našem těle. Zdravý mikrobiom je zásadní pro naše zdraví.)
-
- FERMENTACE – ZELÍ
-
- FERMENTACE HROZNŮ
Druhy fermentace
Proces fermentace probíhá 2 různými způsoby: za přístupu vzduchu – aerobní (např. octové, citronové) a bez přístupu vzduchu – anaerobní (např. alkoholové, mléčné, máselné, propionové).
octové kvašení – kvašení alkoholu uskutečňované bakteriemi rodu Acetobacter, výsledkem je vznik kyseliny octové,
citrónové kvašení – tento druh fermentace se uskutečňuje prostřednictvím některých druhů plísní, přičemž dochází ke vzniku kyseliny citrónové,
alkoholové kvašení – biochemický proces, kdy jsou rostlinné sacharidy za přítomnosti kvasinek přeměňovány na alkohol,
mléčné kvašení – kvasný pochod, kdy bakterie z jednoduchých sacharidů vytvářejí kyselinu mléčnou (nejčastěji se tato fermentace používá při výrobě sýrů a tvarohů nebo třeba při konzervaci okurek),
máselné kvašení – v tomto případě probíhá štěpení cukrů či kyseliny mléčné na kyselinu máselnou (uplatňuje se např. při zrání některých sýrů, při výrobě pšeničného škrobu nebo při máčení lnu)
propionové kvašení – kvašení bez přístupu vzduchu probíhající za přítomnosti bakterií z čeledi Propionibacteriaceae, navazuje na mléčné kvašení a jeho hlavním produktem je kyselina propionová (tímto způsobem vznikají například dutiny v některých druzích sýrů).