Fermentace je tedy kvašení, a to buď bez přístupu vzduchu, anebo naopak se vzduchem. Přesto přetrvává mezi lidmi názor, že kvašení je proces anaerobní (tedy bez přístupu vzduchu). Dokonce se jako fermentace označuje i zpracování listů čaje, zde se však o fermentaci nejedná – správné označení tohoto procesu je oxidace.
Zdravý způsob stravování
Fermentace potravin představuje trvale udržitelný způsob stravování, který je zdravý pro nás i pro celou planetu. A přičteme-li k tomu ekologicky vypěstovanou zeleninu z vlastní zahrádky…získáme cenných látek daleko více. Nicméně si můžeme některé jednodušší způsoby sami vyzkoušet.
Potraviny fermentované nejčastěji
Nejčastěji se fermentují například:
kvašená zelenina – zelí, okurky (tzv. kvašáky), kimči (tradiční korejská příloha k jídlu),
kysané mléčné výrobky – jogurty, tvaroh, kefír, zrající sýry,
fermentované luštěniny – sójová omáčka, miso (japonské ochucovadlo – pasta ze sóji) či tempeh, (javánský sójový produkt),
fermentované nápoje – pivo, víno, medovina, cider (nápoj vyráběný alkoholovým kvašením jablečného moštu)
fermentované obiloviny – kváskové pečivo (jeho základem je poctivý žitný kvásek a poté už jen mouka, voda, sůl a kmín)
Jednoduchý postup fermentace bobulí
Připravíme si menší (asi 200 ml) čisté zavařovací skleničky s uzávěrem. Natrháme si ovoce (bobule) a vkládáme je nejlépe přímo do skleničky. (Rybíz trháme a ukládáme i se stopkou.)
Ovoce nemýváme, hlídáme, abychom nepřidali i drobný hmyz. Ovoce by mělo být zdravé, nepoškozené.
Skleničky pevně uzavřeme a uklidíme na chladné, suché a temné místo.
Během času se může stát, že dojde k jemné fermentaci (není však vůbec na škodu). Například měkčí ovoce jako rybíz, maliny, ostružiny mohou pustit ve skleničce šťávu. Takto uskladněné ovoce používáme stejně jako čerstvé: můžeme je jíst syrové, dát do koláčů, knedlíků, nebo si třeba připravit smoothie. Po otevření spotřebujte skleničku do několika málo dnů.
Vyzkoušejme třeba kimči
Jedná se o tradiční korejskou přílohu k jídlu, která je v poslední době stále více oblíbená i u nás. Je to pikantní křupavý salát, jehož základem je nakládaná a kvašená (fermentovaná) zelenina. Podává se jako příloha ke každému jídlu.
Co budeme potřebovat: 2 l vody, jemně mletá mořská sůl 40 g, pekingské zelí (asi 1200 g), jarní cibulka 370 g, čerstvý zázvor (50 g), česnek asi 10 stroužků, chilli (asi 30 g), krupicový cukr 1 a půl lžičky
Jak na to
Ve džbánu studené vody rozpustíme sůl. Zelí nakrájíme na čtverečky (5 x 5 cm) a nasypeme do větší skleněné, porcelánové nebo kameninové nádoby a zalijeme osolenou vodou tak, aby bylo ponořené. Zatížíme talířkem a necháme stát cca 12 hodin – při pokojové teplotě začne zelí kvasit.
Pak scedíme a nálev uchováme. Ke zkvašenému zelí přidáme jarní cibulku nakrájenou na kousky cca 5 cm, najemno nastrouhaný zázvor, drcený česnek, chilli a cukr. Vše dáme do 2 litrové sklenice a zalijeme lákem, aby bylo zelí ponořené. Zbytek láku nalijeme do sáčku, dobře jej uzavřeme a položíme jako zátěž na zelí. Uskladníme v místnosti, kde je teplota pod 20 °C – fermentace bude trvat asi 1 až 6 dní.
Pak sáček odstraníme, sklenici uzavřeme a uložíme do chladničky, kde vydrží až 3 měsíce.
-
- KIMČI
-
- KVÁSKOVÉ PEČIVO