Všichni víme, že zelená rajčata nejsou ještě zralá, jsou prakticky bez chuti a navíc obsahují jedovatý solanin. Ovšem i takovouto zeleninu lze zužitkovat.
Na jihu Evropy i v USA je kyselá chuť nezralých plodů docela v kurzu. Ze zelených rajčat vyrábějí například čatní, nakládají je do oleje, v některých oblastech dokonce smaží. Nejde o zrovna zdravá jídla.
Množství solaninu v zelených, málo zralých rajčatech je pro člověka jedovaté. Jeho obsah klesá s tvorbou červených barviv během zrání. Například 100 g nezralých rajčat obsahuje 9 až 32 mg solaninu, napůl zralá obsahují už jen 0,1 až 1,8 mg a zralé plody jen zanedbatelné množství 0 až 0,7 mg. Solanin nelze odbourat kvašením a trávením. Pro dospělého je nebezpečné množství 25 mg solaninu na den. Když přijme vyšší množství, projeví se to bolestmi hlavy, žaludečními potížemi (hlavně zvracením), škrábáním v krku.
Pokud však zelená rajčata správně zpracujeme nebo je zkombinujeme s jinou zeleninou, lze obsah nebezpečného solaninu snížit – mimo jiné výrobou džemu či mléčným kvašením ho lze snížit až o třetinu. Pro bližší představu: zelená rajčata nakládaná v octu mohou obsahovat dokonce 90 procent solaninu, ale v kombinaci s bílým zelím, cibulí a cuketami podíl této látky snížíme.