V současné době je pro mrkev typická výrazná oranžová barva, ale ne vždy tomu tak bylo. Původně byly mrkve fialové, později žluté a červené, a dokonce se vyskytovaly i bílé, oranžová se mrkev se objevila až v 17. století v tehdejším Holandsku. A barevné mrkve se začínají vyskytovat i v současné době, od oranžových se liší především obsahem rostlinných pigmentů. Většina těchto látek jsou antioxidanty, které pomáhají odstraňovat volné radikály z našeho organismu.
ŽLUTÁ mrkev obsahuje xantofyly, barviva, která zlepšují zrak, zpomalují totiž degeneraci žluté skvrny v oku, snižují riziko některých forem rakovinového bujení.
ČERVENÁ mrkev obsahuje lykopén, barvivo přítomné v rajčatech nebo červené dýni, přispívá k prevenci srdečných onemocnění a některých nádorů.
FIALOVÁ mrkev vděčí za své zbarvení antokyanům, silným antioxidantům, lapačům volných radikálů v krvi. Antokyany chrání cévy před zanášením, čímž pomáhají v prevenci před infarktem.
BÍLÁ mrkev má nejméně barviva, je však sladká a chutná!